Justo antes de celebrar el Día de Andalucía, Galaroza te invita a disfrutar de su tradicional Matanza de Cerdo Ibérico los próximos días 27 y 28 de febrero en la Plaza de los Álamos.
Una de las tradiciones más ancestrales que tenemos y que es el inicio de lo que fundamenta la economía de toda la Sierra de Huelva es, sin duda, la matanza del cerdo. El comienzo de nuestro oro rojo, el jamón ibérico de bellota, nace en nuestra fiesta de la matanza.
Y hablamos de una fiesta propiamente dicha, ya que la matanza congrega a nuestros familiares, vecinos, amigos y conocidos en torno a esta herencia romana que hemos sabido conservar hasta nuestros días. La época de matanzacomienza en un tardío noviembre y se extiende hasta el mes de febrero.
Nuestro Aparthotel Rural ’12 Caños’ situado en Galaroza se encuentra situado a escasos minutos del lugar que se ha llevado el nombre de la excelencia del jamón, Jabugo, hasta el punto de convertirlo en una denominación de origen certificada y mundialmente conocida, el Jamón de Jabugo. No obstante, todas las localidades de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y el Andévalo onubense están envueltas en esta misma cultura que gira en torno al cerdo ibérico.
Y siempre ha sido tan famoso, que hasta Lope de Vega (1562-1635) lo nombraba en sus escritos: “Jamón presunto de español marrano de esta famosa sierra de Aracena a donde huyó del mundo Arias Montano». Más recientemente, nuestro jamón ibérico se ha hecho mundialmente tan conocido, que innumerables turistas visitan nuestras tierras para conocer sus procesos de producción. Pero sin duda, lo que les llama poderosamente la atención, son las fiestas de las matanzas.
Para hacer una matanza, el requisito fundamental es saber hacer y la división del trabajo. Cuando hablamos de saber hacer, nos referimos a aquellas personas, en su mayoría mujeres, que van de matanza en matanza por todo el pueblo haciendo los embutidos y elaborados para poder conseguir, después, la mejor y más exquisita chacina.
El cerdo tiene que pesar entre 110 y 160 kilogramos, para que esté listo para la matanza. Es el matarife, normalmente hombre, la persona que provista de un gancho con el que engancha al cerdo por la mandíbula, lo lleva hasta el banco de sacrificio. Junto con el matarife se sitúan quienes sujetan al animal con unas cuerdas, y varias mujeres y niños con cubos de hojalata para recoger la sangre, que más tarde se empleará en la elaboración de las morcillas, dotados de cucharas para removerla y evitar así que se cuaje.
Si hay algo importante en una matanza, sin duda es el fuego. La candela se hace con leña de encina o de castaño. El ‘asaó’ o espetón de hierro, en el que se pincharán el tocino, las castañuelas y las otras presas que se asan el mismo día de la matanza.
Las matanzas en la Sierra de Huelva tenían una duración de tres y hasta cuatro días. Actualmente, esta duración se ha acortado a una jornada, a lo sumo dos.
Cuando se celebraban las matanzas caseras se celebraban auténticas reuniones, ya que se producía una alteración de la monotonía cotidiana, se producía un ‘impás’ lúdico donde la gente no se iba cuando anochecía, sino que cenaban en reunión y hasta jugaban al gusto de una copa de aguardiente con dulce casero.
Además, el regalo de ‘presas’ de la matanza se ha convertido en el detalle más común, antiguamente, se ofrecía a invitados que no tenían recursos para hacer la suya o simplemente a familias con las que se tuviera algún compromiso, o ‘pagos’ en forma de chorizos y morcillas a quienes ayudaban en la matanza. En la actualidad es la recompensa por haber acompañado en el día de la matanza.
En días posteriores se hace el picado de la carne y el ahumado de los embutidos. Además de prepararse las patas del animal, nuestras joyas de la corona, para su secado posterior en los ya famosos secaderos, donde, después de mucho tiempo se obtiene el jamón ibérico. Pero eso es ya otra historia…
Lo que sí podemos afirmar es que la matanza de cerdo ibérico de los próximo días 27 y 28 de febrero en Galaroza, y en las localidades de alrededor, se han convertido en verdaderas reuniones de amigos, que se disponen a pasar los fines de semana de frío juntos, alrededor de un buen fuego, deleitándose con la mejor de las presas. Merece la pena conocerlo y vivir una de las tradiciones más antiguas y peculiares de nuestro entorno y que se sigue manteniendo hasta nuestros días con las mismas costumbres de antaño.
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